老闆猶如隱世高手般，深藏在巷弄的咖啡店內。每次購買咖啡豆時，老闆在不甚了解我的背景之下，總會親切地閒聊咖啡相關的大小事；雖然無法在此議題上有所暢談，卻總是能從專注聆聽中，擷取能夠聯想到的面向。某天下班的夜裡，一如往常來到店內，老闆聊了過往訓練味覺及嗅覺的歷程，以及烘豆多年來的心得與經驗；我則順勢邀請老闆，以私底下面對面的方式，提點自己手沖咖啡的程序細節。

臨走前，一張小小的紙條，填寫了姓名與電話；老闆接過手後向我示意擺放的位置，我見了開起玩笑說：「老闆，沒關係！紙條如果沒放好掉了，我還是會來這裡！」說完後，大家笑開懷，老闆才又輾轉放置於更為謹慎的地方。老闆急忙解釋：「平時烘豆佔據了許多時間，有空的時間不一定且很臨時。」我則以「沒關係！你比較忙碌，我來配合你！」回覆。這些年來，已練就在沒有熟知對方的領域之下，進行探討並應對進退；透過攀談中略帶些幽默，能初步與對方建立起良好的關係；想盡辦法精煉自我的熱情，亦是自己一貫的原則；只要發覺仍有再進步的空間，便不會輕言放棄。這些多重且關鍵的特質，便是驅使自己往縱深方向思考，並進一步於生活中實踐的動力。

下班於採買結帳的行列，接到了老闆娘的來電，強調老闆剛好現下有空，詢問是否能夠依當初的約定前來；尚未用餐下，發覺時間已將近八點，便回絕了老闆娘。回到家後，意識到自己是需要學習的人，應該要配合需要請教的對象；越想越不妥之下，回撥了電話，雙方確定九點於店內碰面。幾顆水餃下肚，將平日使用的器材及咖啡豆裝箱後，便開著車提前來到了店內。

進入店內，向老闆及老闆娘問好後，便將用具ㄧㄧ取出並放置於吧台上。最終，老闆決定由他提供咖啡豆，我與老闆各自採用習慣的方式，一前一後進行手沖，使得結果能夠兩相對照。手沖壺盛滿熱水後，先順著濾杯壁上淋過水柱；水向下流動之際，順勢帶走濾紙的異味，同時讓濾紙貼緊著濾杯內壁，使得濾杯的肋條能夠清晰顯現。倒去量杯內的水後，開始以同心圓的方式搖晃手沖壺，試圖讓壺內的水溫均勻；然而，老闆此時詢問溫度後，便示意要我拿起一旁木製棒攪拌，照做一番後，溫度便驟降了1、2度；這時才發覺以往認定的溫度較高，而實際沖出的水溫則較低。

接過老闆手中的咖啡粉，是以Kalita磨豆機3.5的刻度進行研磨；同時，秉持著粉與水1：10的比例為唯一共識，開始展開手沖的流程。由於內心抱持「專注於當下」的想法，而不會過度擔憂「每個當下所引發後果」的猜測；於是，注水繞圈時，掌控手沖壺的穩定度堪稱足夠，一圈一圈地由中心往外圍擴展。正當停止注水之際，老闆看著滴落咖啡萃取液的量杯刻度，質疑尚未到達10倍於咖啡粉重量的容量，這時才了解所謂的1：10比例，並非萃取前咖啡粉重量與萃取後咖啡粉與水總重量的比例，卻是萃取前咖啡粉重量與萃取後咖啡溶液重量的比例。因此，倉皇之下，又開始注水直至水位到達刻度。第一次注水後，中間停頓約15秒後，進行第二次注水，中間些許停頓後，再進行第三次微量注水，最終完成整個程序。

拿起量杯酌量倒於杯中，請老闆無論如何說出自己想說的話，針對結果評鑑一番，並且評論程序中需要改進之處。老闆輕輕嚐了一口，道出個人對於基本的程序掌控得不錯，萃取出來的咖啡亦不錯；但他以自己的觀點認定，咖啡嚐起來必須醇厚且香氣綿延，以此為基礎指出我注水時，由中心繞往外圈的方式，其實一直不斷萃取中間地帶，而嚴重忽略了周圍的咖啡粉；以致於無法將整體該有的風味萃取出來，使得咖啡嚐起來清淡如水。接著換老闆站上吧台，開始以外圈繞行至中心的方式進行注水，歷經兩次多量注水而最後微量注水之下，完成了整個流程。接過老闆手中的咖啡，淺嚐一口後，隨即香氣四溢，同時開始縱向延伸；入口後，上咽喉栓鎖住風味，並產生類似回甘的神奇狀態。一前一後兩相比較，深覺層次上的巨大差異；接近夜間十點時刻，我卻一口接著一口，飲著出自老闆之手，醇厚又綿延的真咖啡。

時候不早了，問過老闆及老闆娘的作息，才明瞭正是他們休息的時刻。離去前，老闆建議我回家好好練習；自己倘若覺得差不多後，再約個時間一同驗收。口頭允諾後步出大門，縱使綿延感逐漸消退，醇厚感卻一直存留於咽喉，並轉為甘甜；姑且稱其為「醇厚的隱世咖啡」，實在是一點兒也不為過。

 

GB5 Lab
新竹縣竹北市十興二街20號

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